Cand si cum se face pritocul vinurilor

Ne vom stradui ca in cele ce urmeaza, pornind de la principiile si regulile generale de aplicare a pritocurilor, sa prezentam cat mai multe cazuri in asa fel incat fiecare practician sa gaseasca explicatiile necesare.

Pritocul, de fapt, este o simpla lucrare de transvazare a vinului, in scopul inlaturarii sedimentelor.

Prin momentul si modul cum se eefectueaza, se pot stopa sau favoriza o multitudine de fenomene fizice, chimice si microbiologice, cu influenta covarsitoare asupra calitatii vinurilor.

O data cu separarea sedimentelor de masa vinului au loc o serie de procese fizice (aerisire, evaporare, omogenizare) si se executa lucrari de ingrijire (sulfitare, umplerea vaselor, curatirea si revizuirea vaselor).

Momentul si frecventa aplicarii pritocurior sunt strans legate de tipul de vin si faza sa de evolutie.

Obisnuit pritocurile se executa toamna, iarna si primavara.

In primul an se pot face patru pritocuri, in anul al doilea doua, iar apoi daca vinul se mai pastreaza la vas cate unul pe an.

Cantitatea de sedimente ce se indeparteaza (drojdia vinului) scade simtitor la al doilea si la al treilea pritoc dupa care vinurile fiind limpezi, sedimentele sunt nesemnificative.

Din aspectele generale prezentate rezulta ca o importanta deosebita o are primul pritoc.

De aceea vom incerca o analiza mai amanuntita privind momentul aplicarii lui.

Care este momentul optim de aplicare a primului pritoc?

In literatura de specialitate vom gasi un singur raspuns!

Atunci cand vinul trece din etapa de formare in etapa de maturare.

Aceasta inseamna ca operatiunea nu este legata de o data anume din evolutia acestei „fiinte minunate” care este vinul.

Momentul este marcat de incheierea procesului de formare.

Analizat sub aspect organoleptic vinul este inca usor opalescent.

Mirosul este de vin nou.

Se simte bine aroma de strugure dar si arome noi rezultate din procesul fermentarii.

Gustativ este acrisor (cele albe seci), usor astringent (cele rosii), sau acrisor dulceag (cele demiseci), placut, racoritor, cu fructuozitate accentuata.

Senzatia de intepator, data de CO2-ul rezultat la fermentare si care intre timp s-a degajat in proportie de peste 90%, este caracteristica vinului baubil.

Sub aspect compozitional, momentul primului pritoc trebuie sa coincida cu terminarea depunerii majoritatii particolelor aflate in suspensie (particole grosiere ramase inca de la limpezirea mustului, celule de drojdii, particole complexe rezultate prin condensarea unor substante labile din grupa taninurilor cu cele proteice, saruri insolubile indeosebi ale acidului tartric).

Momentul efectuarii primului pritoc devine o situatie particulara pentru fiecare vas in parte, fiind functie de calitatea strugurilor si tipului de vin.

Pentru vinurile albe seci primul pritoc se face la 10-15 zile de la sistarea fementatiei.

Daca recoltele au fost avariate (struguri mucegaiti) pritocul se face mai timpuriu (pritoc prematur) evitand contactul vinului cu aerul (pritoc inchis).

Pentru vinurile albe seci de calitate pritocul poate intarzia pentru a permite imbogatirea cu unele substante rezultate prin autoliza drojdiilor (proces de eliberare in masa vinului a unor componente mai ales cu azot datorat descompunerii celulelor de drojdie moarte).

Pentru vinurile albe dulci si pentru cele aromate pritocul I se face mai timpuriu (8-10 zile) si inchis, avandu-se in vedere o protectie corespunzatoare de SO2 mai ales ca antiseptic (pentru a proteja zaharurile ramase si nefermentate).

Pentru vinurile rosii de consum curent care provin din recolte avariate pritocul I se aplica la 10-14 zile de la sistarea fermentatiei si se face inchis.

Cand vinurile provin din recolte sanatoase momentul pritocului poate fi prelungit cu inca 10-14 zile (in total 20-28 zile) el facandu-se deschis.

Pentru vinurile rosii de calitate momentul primului pritoc este de circa 20-35 zile de la sistarea fermentatiei.

El este mai intarziat fiind legat de realizarea fermentatiei malolactice, care este un proces de transformare a acidului malic, care este un acid acru si instabil (care strepezeste dintii) in acid lactic, care este un acid stabil si mai placut la gust.

Pritocul in acest caz se face deschis, uneori chiar cu o usoara aerare.

La cea de-a doua intrebare „Cum se face pritocul?” se poate raspunde mult mai concret.

Sunt mai intai cateva operatiuni pregatitoare: controlul rezistentei vinului la aer, pregatirea vasului in care se va transvaza vinul, pregatirea celorlalte ustensile necesare.

Controlul rezistentei vinului la aer se face tinand timp de 24 ore vinul intr-un pahar umplut pe jumatate.

Analizata organoleptic (vizual, olfactiv, gustativ) proba de vin, imediat dupa prelevarea din vas si apoi la 24 de ore, se vad care sunt modificarile (de culoare, aroma, gust).

Daca ele nu sunt benefice calitatii vinului (se brunifica, isi pierde aroma, gustul devine fad) inseamna ca pritocul trebuie sa se faca inchis, adica cu contact cat mai mic cu aerul.

Pregatirea vasului pentru transvazare (operatiunea de pritoc) consta din alegerea lui ca volum, astfel incat sa fie corespunzator cantitatii, aceasta insemnand ca dupa pritoc vasul sa nu ramana pe gol.

Apoi se clateste si se verifica sa nu aiba pierderi (daca este butoi) de vin.

Pentru completarea dozei de SO2 fie se adauga solutie apoasa de SO2, fie se arde cantitatea de fitil de pucioasa corespunzatoare.

Aceasta operatie se impune a fi facuta mai ales in cazul pritocului inchis, intrucat se realizeaza o protectie antioxidanta optima.

Pentru efectuarea pritocului sunt necesare urmatoarele ustensile: furtunuri, sorburi, pompe, vase de aerisire (ligheane din material plastic, deje) galeti, palnii.

Toate aceste ustensile trebuie spalate, verificate si adaptate pentru operatiunea respectiva.

Pentru igienizarea lor este recomandabil sa fie clatite cu o solutie apoasa de SO2 de 0,5-1% concentratie.

Cand nu se dispune de sorb, acesta poate fi inlocuit cu o tija de lemn suficient de subtire, pentru a putea patrunde impreuna cu furtunul pe la vrana si care sa fie cu 10-12 cm mai inalta decat inaltimea vasului.

Furtunul se prinde de tija de lemn in 2-3 puncte si se are grija ca acesta sa fie prins cu cativa centimetri, functie de grosimea depozitului, mai sus, astfel incat sa nu tragem depozitul.

Distanta exacta de la capatul tijei pana la capatul furtunului se poate stabili introducand tija in vin (inainte de a lega furtunul) pana la fundul vasului pentru a observa urma lasata de depozit pe tija.

Capatul furtunului ce se leaga de tija se sectioneaza oblic (la 45°) pentru a face operatiunea cat mai corect.

Desigur ca exista o multitudine de alte posibilitati in functie de situatia concreta a fiecarei gospodarii.

De exemplu cand productia de vin se rezuma la cateva zeci sau sute de litri si nu exista posibilitatea transvazarii dintr-un vas in altul pe cale gravitationala, iar pritocul trebuie sa se faca inchis se va trage intai vinul in galeata, tinand capatul furtunului in vin, dupa care se va turna cu o palnie in vasul de transvazat unde se asigura protectia de SO2 cum am aratat mai sus.

Dupa tragerea vinului, restul de lichid si depozitul se trec intr-un vas mai mic (damigeana) care este de dorit sa se umple, din care dupa 1-3 zile se mai trage restul de vin decantat.

Drojdia ramasa se distileaza.

Celelalte pritocuri au o amploare mai mica si este bine sa se efectueze odata cu alte lucrari de ingrijire (consum, transvazare etc.) dar inainte de venirea temperaturilor mai ridicate in primavara (martie-aprilie) cand vinurile pot fi refermentate.

Prof. univ. dr. Ioan NAMOLOSANU, Fermierul.ro

About cotnari

Compania COTNARI este inima podgoriei Cotnari din anul 1948. Dragostea localnicilor pentru cresterea si rodul vitei de vie ne-a invatat sa pretuim fiecare boaba purtatoare de soare si sa impartasim cu ceilalti bucuria vietii.
Acest articol a fost publicat în Vinul și etichetat , , , , , , , . Pune un semn de carte cu legătura permanentă.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s