Tehnologii de fabricatie. Vin alb

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la crama

3. Receptia calitativa si cantitativa

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

5. Scurgerea – presarea mustuielii

6. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor

7. Realizarea corectiilor de compozitie

8. Fermentarea mustului

9. Ingrijirea vinurilor

10. Conditionarea vinurilor

11. Stabilizarea vinurilor

12. Stocarea si maturarea vinurilor

13. Imbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora, respectiv in momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de :
– minim 145 g/l pentru vinurile de masa
– minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica
– minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare, pe cat posibil intregi si nezdrobiti, cu mijloace de transport specifice precum :
– bene de transport
– remorci basculante
– ladite din plastic/lemn sau cosuri
– minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).

3.Receptia strugurilor
se realizeaza :
cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta;  – calitativ : verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric sau densimetric) in proba medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb.
Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga, pe struguri, inainte de zdrobire sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire, solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu, asigurand o doza de  cca. 5-8 g /100 kg de mustuiala. Pentru facilitarea limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice.

5. Scurgerea si presarea mustuielii
Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera scurgatoare cu sau fara snec, metalica sau din beton, iar presarea in prese continue sau discontinue ori intr-un singur echipament  in cazul utilizarii unei prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator, apoi ca presa pneumatica. Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice, dar randamentul este mai scazut si necesita multa forta de munca.

6. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare timp de 12-24 de ore, preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C. In cazul in care nu exista posibilitatea racirii, durata se reduce la 6 ore.
Se face o corectie cu SO2  adaugandu-se in must cca. 3 g/hl SO2.Burba rezultata se filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.

7. Realizarea corectiilor de compozitie

In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii :
– adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l  – adaos de zahar, maxim 34 g/l in anii nefavorabili si in baza unei autorizari speciale, conform legii Viei si Vinului.

8. Fermentarea mustului si pritocul prematur

Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane), cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din inaltimea vasului. Pentru declansarea rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru fermentatie (20-30 g/hl must). Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C. Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie, repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare, mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de cca. 22°C. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice, iar la vinurile din recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice.

9. Ingrijirea vinului
Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii:
– umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
– sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
– pritocul in lunile ianuarie – februarie;  – cupajarea vinurilor (daca este cazul).

10. Conditionarea vinului
Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii, se recomanda conditionarea completa a vinurilor dupa pritoc si cupajare. Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi.

11. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe);- eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl).

B. Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand diverse tratamente :- cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl, doza se stabileste pe microprobe);- tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC.

C. Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :- eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0,5sC decat temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de 7-10 zile;- impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :- Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu. Dozele se stabilesc pe baza de microprobe, iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament.– Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl) inainte de imbuteliere.- Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 20-30 g/hl).

E. Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :- Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de imbuteliere.- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, inaintea imbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC; 5 secunde la 100sC.- Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante sau cartuse filtrante.

12. Stocarea si maturarea vinurilor
Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar pe o perioada de 6 -12 luni. Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

13. Imbutelierea vinurilor
Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos, bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat, are o culoare bine definita si nu are gusturi sau mirosuri straine. Verificarile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele :
– examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea, culoarea, existenta unor gusturi sau mirosuri straine;
– se testeaza stabilitatea oxidazica, proteica, tartrica, ferica/cuproasa ;
– se fac analizele fizico – chimice;
– se realizeaza controlul microbiologic.

Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele:

– Spalarea/clatirea sticlei;
– Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
– Aplicarea capsulei termocontractibile;
–  Etichetarea;
Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional).

Sursa: VinuriPeNet

About cotnari

Compania COTNARI este inima podgoriei Cotnari din anul 1948. Dragostea localnicilor pentru cresterea si rodul vitei de vie ne-a invatat sa pretuim fiecare boaba purtatoare de soare si sa impartasim cu ceilalti bucuria vietii.
Acest articol a fost publicat în Vinul și etichetat , , , . Pune un semn de carte cu legătura permanentă.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s